Sami Bouattour : la réussite d’un travailleur acharné

Il fait partie de ces personnalités pour qui le travail est un maître-mot. Fils de restaurateur, il passe 25 ans dans le milieu avant de se lancer dans la boulangerie. En seulement six ans, le voilà récompensé du Prix de la meilleure baguette de tradition française, avant de rejoindre son vieil ami Jean-Yves Callies au Québec. Retour sur un parcours peu commun.

“Quand on aime et qu’on a la niaque, on en fait naturellement plus que les autres”. Voilà le leitmotiv de Sami Bouattour, meilleur baguette de Paris 2017. Un boulanger au parcours qui n’a pas fini d’étonner. Pour preuve, à peine récompensé, l’artisan n’a pas hésité à vendre sa boutique pour vivre une nouvelle aventure professionnelle. « Je pars du principe qu’il n’y a rien d’acquis, il faut travailler, on en apprend tous les jours ». 

Né à Maisons-Alfort (Val-de-Marne) dans une famille issue du milieu de la restauration, cet homme de 50 ans était jusqu’en 2010 directeur du restaurant Chez Clément, Porte Maillot (Paris 17e). Suite à un changement de direction, il se retrouve au chômage après 25 ans de carrière dans la restauration.

C’est son épouse Olfa qui a eu l’idée de se lancer dans la boulangerie, une de ses passions. “Ses parents n’ont jamais voulu qu’elle se lance dans la boulangerie, ils préféraient un parcours plus académique. Le chômage, cela m’a permis réfléchir. On s’est dit: pourquoi ne pas se lancer ? (rires)”

Pari gagné

Sami Bouattour se lance dans une formation intensive de six mois à l’école Banette. A l’issue de cet apprentissage, il ouvre une première affaire à Saint-Leu-La-Forêt (Val-d’Oise). “C’était un petit commerce, vraiment sympa, avec une bonne clientèle. Au bout de trois ans et demi, on a doublé le chiffre d’affaires et on a tout revendu, avant de s’installer dans le 13ème arrondissement, à la Boulangerie Brun”. Mais Sami Bouattour ne s’arrête pas à la formation Banette. Il prend conseil auprès de son ancien formateur Gaëtan Paris, meilleur ouvrier boulanger de France en 1997, ainsi que Stéphane Glacier, meilleur ouvrier pâtissier en 2000.

Sami Bouattour se présente au concours du meilleur boulanger, organisé par la ville de Paris. Le principe est simple : chaque candidat doit apporter deux traditions avec des normes spécifiques. “Il faut que les baguettes pèsent entre 250 et 300 grammes et qu’elles aient au minimum deux coups de lames pour qu’elles soient alvéolées” précise Sami. Le goût compte autant que l’esthétique. Il emporte le premier prix, devient le meilleur artisan boulanger de Paris et obtient par la même occasion le privilège de servir le Président Macron. Sami Bouattour se réjouit de ce prix et le doit à sa passion pour l’excellence. “ll n’y a pas de secrets, je le dis souvent à mes enfants, il faut travailler et bûcher pour réussir” explique Sami. “Rien n’est acquis dans la vie, on en apprend tous les jours. La base est évidemment de s’intéresser et se plaire dans ce qu’on fait”.

Collaboration franco-française au Québec

Une belle histoire qui traverse l’Atlantique pour parvenir jusqu’aux oreilles de son ami Jean-Yves Callies, propriétaire de la Boulangerie de Froment et de Sève, l’une des trois plus importantes de Montréal. “Je connais Sami depuis vingt ans. Quand j’étais le directeur général des restaurants Chez Clément, c’était mon meilleur manager, on a gardé contact et j’ai beaucoup d’admiration pour lui”.

Fier de la victoire de son ami il raconte : “Sami a un savoir-faire, c’est indéniable. Quand un boulanger décroche le prix de la meilleur baguette de Paris, son chiffre d’affaires augmente de 30 à 40%, minimum. C’est quelqu’un qui va au fond des choses, c’est dans sa mentalité et c’est pour ça qu’il a gagné.”

Le boulanger rend son établissement et s’envoler pour Montréal avec son épouse en septembre 2017 pour donner un coup de main à Jean-Yves. En l’espace d’un mois, Sami et sa femme lui donnent un coup de main dans sa boulangerie. Ils conçoivent une nouvelle baguette qu’ils appellent la baguette signature. Un succès dans la métropole québécoise. “La baguette est croustillante et a une croûte épaisse et alvéolée. Elle est différente car le goût des Québécois en matière de pain n’est pas la même que celle des Français, ils sont très habitués à une mie plus molle”. Jean-Yves n’est pas inquiet pour son collaborateur : “Son prix lui a été décerné, il est lié à sa personne pas à sa boulangerie. Sa stratégie est très bonne, il a bien fait de vendre la boulangerie de Tolbiac”.  

De retour à Paris, il envisage déjà l’ouverture d’un nouveau commerce, rue de la Jonquière dans le 17ème arrondissement. Pour lui, ouvrir une bonne boulangerie à l’ancienne c’est attirer de la clientèle, même de loin. L’artisan a encore du pain sur la planche.

Ugo Faure et Mehdi Bautier

Écrit par IEJ3B

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