Maxime Frédéric, l’étoile sucrée du George V

En août dernier, Maxime Frédéric est nommé Chef Pâtissier Exécutif du Palace « Four Seasons George V ». En cette fin d’année le jeune Normand a relevé haut la main le défi de la bûche de Noël, un sapin en tablette de chocolat, monté de buchettes. 

Du haut de ses 28 ans, Maxime Frédéric garde un visage juvénile quasiment angélique, auréolé d’une carrière déjà bien remplie. Ce jeune Normand a tout pour lui. Il est le chef pâtissier du George V à Paris, qui comprend trois restaurants… tous étoilés. Maxime joue une part importante dans l’étape de dégustation de ses clients. Même si le dessert arrive en dernier, il y aura toujours de la place pour les compositions novatrices du jeune chef, une pièce maîtresse dans l’acheminement gustatif et dans la recherche de nouvelles saveurs « c’est la cerise sur le gâteau. Ce que je veux c’est marquer les esprits » explique Maxime autour d’un café dans l’élégante salle du George.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Avant d’en arriver là, il a fallu pour Maxime quitter sa Normandie natale où il a grandi avec toute sa famille. Très attaché à ses grands-parents, c’est avec eux qu’il va nourrir ses rêves de jeunesse  : devenir boulanger pâtissier. Passionné par les fleurs, il entretient avec elles un rapport particulier. « Ma grand-mère s’appelle Rose, depuis le décès de mon grand-père à chaque fois que je lui rend visite, je lui offre une rose ». Ses influences vont le suivre jusque dans ses cuisines avec son « dessert signature », la fleur de Vacherin qu’il agrémente avec des agrumes, des pétales de meringue et une galette de sarrasin.

Malgré un CAP boulangerie et un CAP pâtisserie, Maxime a essuyé de nombreux refus et défaites. Avec peu d’expérience en poche, personne ne le prend sous son aile durant ses études. Pourtant il termine major de sa promotion, et c’est son directeur qui va le mettre en relation avec Camille Lesecq, un ancien de sa formation,  désormais chef pâtissier au Meurice à Paris. « On voulait tous devenir comme lui, c’était celui qui avait le plus réussi». Un entretien téléphonique est fixé le soir même de l’annonce de ses résultats de fin d’étude. Le stress monte. « La conversation a duré 5 minutes. Il m’a dit « je te prends avec moi au Meurice, tu dois être là dans 10 jours à Paris » ». Et là tout s’enchaîne très vite. Lui, qui avait toujours vécu à la campagne se retrouve catapulté dans la capitale en un rien de temps. Il allait enfin pouvoir réaliser son rêve.

Ses journées, il les commence à 2 heures du matin. Et déjà le jeune homme se fait repérer pour son talent d’adaptation et de créativité. Motivé, il est une source intarissable d’énergie « moi ce qui m’anime c’est la passion, pas l’argent. J’aurais payé pour travailler au Meurice ». Mais le restaurant n’était qu’une étape de six ans dans son début de carrière.

En 2016, il quitte son poste pour débarquer au George V lors de l’ouverture de l’Orangerie, en compagnie de David Bizet qui prenait son premier poste de chef. « Je retrouve beaucoup de Camille Lesecq dans le travail et le caractère de David, c’est un plaisir de partager cela avec lui ». A eux deux, ils vont obtenir une première étoile au guide Michelin… au bout de six mois.

Puis la direction du George V lui offre une belle promotion. Les commandes de la pâtisserie du palace. Un défi lorsque l’on sait que l’hôtel compte trois restaurants avec des turn-over quasiment continue tout au long de la journée (et parfois de la nuit). Maintenant c’est lui le patron, il gère une équipe de 37 personnes « Vous savez, j’ai autant de pression à former mon équipe qu’à réussir mes pâtisseries. Mais dans un autre sens je suis super fier d’eux, c’est grâce à eux si je suis là ».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bien épaulé, il a carte blanche pour réaliser ses créations. C’est aussi pour cela qu’il aime le George V. La direction lui fait confiance et lui met tous les outils à disposition pour réussir. C’est le cas pour sa bûche de Noël, un pari audacieux, moderne. Ce sapin en chocolat monté en escalier sera agrémenté de bûchettes, chacune avec des tailles différentes. « Moi à Noël je n’ai qu’un seul regret. On coupe la bûche, on la mange et c’est terminé. Il n’y a pas de partage. Le but ici c’est de faire durer le plaisir ». Le soir du réveillon, 200 de ses bûches se sont retrouvées sur les tables du palace. Au préalable il aura fallu poser les 30 000 bûchettes sur les pièces montées ! Un travail d’orfèvre !

Que fera-t-il après? « je n’ai pas choisi le Meurice ou le George V, j’ai choisi des hommes » explique Maxime qui souhaite pouvoir rester aussi longtemps qu’il aura de créations à proposer. David Bizet, Camille Lesecq, Cédric Grolet, c’est dans leurs pas qu’il désire s’élever parmi les étoiles de la gastronomie française.

Marie Bloeme et Mael Chaumier

Écrit par IEJ3B