«L’Elysée, mon éducation culinaire»

À 45 ans, Eric Duquenne a travaillé pendant 15 ans dans les cuisines de l’Élysée. Il a connu les quinquennats des trois derniers Présidents: Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy et François Hollande. Aujourd’hui il ouvre son restaurant «Aux 3 Présidents», pour partager son expérience privilégiée à tous.

Les grandes décisions se prennent souvent autour d’une table. Est-ce à dire que Eric Duquenne a influencé les grandes descisions de ces 15 dernières années. Aujourd’hui, il nous reçoit dans son propre restaurant, « Aux trois Présidents », ouvert mi-décembre et qui devrait retenir l’attention en 2018. Un changement radical pour le chef habitué à évoluer à un rythme effréné au sein d’une brigade de taille conséquente. Le chef cuisinier entre à l’Élysée en 1999 à seulement 27 ans. Vingt-trois cuisiniers travaillent en permanence pour nourrir le Président mais aussi les plus grands de ce monde, «Nous sommes avant tout une famille, lorsque l’un de nous avait un coup de mou, on était là pour le soutenir, le prendre sous notre aile». La solidarité est une des valeurs les plus importantes pour tenir le rythme effréné des journées «En moyenne, nous servions 200 couverts par jour. Par exemple un dîner d’État pour minimum 180 personnes nécessite 3 jours de préparation». Tous les jours, 2 entrées, 2 plats et 2 desserts sont proposés directement au Président pour chaque repas. «Évidement nous avions nos petites combines, à force nous nous arrangions pour savoir à l’avance ce qu’il allait choisir en fonction de ses goûts ».

L’équipe entretient des liens étroits avec les différents présidents

Des anecdotes sur ses années passées au 55 Rue du Faubourg Saint-Honoré, il n’en manque pas. Des habitudes aux goûts de chaque Président, les cuisines de la première table de France n’ont plus de secret pour lui. «Chaque Président a son caractère, sa façon d’être. Je travaillais au service privé donc j’accompagnais le Président lors de ses déplacements mais je cuisinais aussi pour sa famille». Les Présidents nouent des liens particuliers avec leur personnel. «Parfois le matin, le chef de l’Etat vient nous voir en nous remerciant pour les repas de la veille ». Le jour de l’investiture, le Président formule ce qu’il aime manger ou non mais aussi ses allergies. «Jacques Chirac aimait bien les fruits de mer, c’était un très bon vivant». Maintenant, Eric Duquenne a envie de faire profiter tout le monde de ce qu’il a appris pendant ces 15 années d’exception.

 

La blouse dédicacée par les présidents Chirac et Hollande

Les mêmes plats qu’à l’Elysée

Après avoir fondé sa propre société de conseils en restauration du nom de «Prestige Service Conseil», c’est dans le 15ème arrondissement de Paris, près du métro Balard que le chef cuisinier a posé ses couteaux. Eric Duquenne veut démontrer que, dans un esprit de brasserie, on peut mêler le chic au sobre. «Nous développons des produits nobles et frais en travaillant directement avec les producteurs. On sélectionne des plats de saisons pour respecter au maximum la noblesse des ingrédients». Avec des plats allant de 12 à 20€, le chef porte une attention toute particulière à rendre ses assiettes accessibles. «Il est possible de faire de bonnes choses avec des produits peu chers». Le restaurant, propose aux choix 5 entrées, 5 plats et 5 déserts. Une carte qui changera régulièrement pour coller avec la saison. Travailler avec des produits frais est une priorité pour le chef. Dans les prochains mois, Eric Duquenne et son équipe proposeront un plat spécial Président, par exemple le plat de François Hollande. «Il aimait bien la dorade, donc on fera la dorade de François Hollande, on réalisera le plat exactement comme je l’aurais fait dans les cuisines de l’Élysée». Le restaurant est composé de deux salles: la brasserie et la table des Présidents. Cette dernière proposera le même genre de plats que la brasserie mais avec des produits plus nobles et plus onéreux.

Des plats toujours fait maison, avec des produits frais

Eric Duquenne veut faire de son restaurant un lieu de convivialité et d’échange avec des animations à thèmes, des soirées champêtres tout en gardant le goût et «l’excellence à la Française». «Je ne cherche pas les étoiles» indique t-il. Une simplicité qui n’est pas incompatible avec son passé dans les plus hautes sphères. Le chef cuisinier aime rappeler que, finalement, un Président est avant tout «un homme comme les autres».

Le chef ne manque pas d’idées pour son restaurant. Et les projets, il en a plein la tête puisque son ambition est d’ouvrir dans les prochaines années d’autres restaurants sous la même étiquette, avec le même esprit à Paris et peut-être même en province.

Une ambiance brasserie chaleureuse

Colline RIGAUT et Jaromil BOUTET 

Écrit par IEJ3DWEB

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