Le business du chocolat de Noël

La période des fêtes de fin d’année est stratégique pour les acteurs du secteur du chocolat, que ce soit pour les artisans ou grandes marques comme Jeff de Bruges, Lindt ou Milka. A quoi ressemble le business du chocolat de Noël ? Quelle est la recette parfaite pour ces vendeurs de plaisir ?

Les chocolatiers sont dans les starting blocks. On les comprend. La France est le 3ème pays plus gros consommateur de chocolat et le marché de cette gourmandise de fête pèse, dans l’Hexagone, 3 millions d’euros. Les ventes de Noël représentent d’ailleurs 8,5% du chiffre d’affaires annuel des professionnels, encore davantage que celles de Pâques. Le seul mois de décembre représente pour eux 30 à 45% de leur activité. Autant dire que toutes les équipes en magasin ou en laboratoire sont mobilisées pour réaliser la meilleure performance possible.

Marché du chocolat 2015 – Syndicat du chocolat

Chez tous les chocolatiers, la période des fêtes est l’occasion de présenter des gammes spécifiques et des coffrets cadeaux. Les artisans se démarquent par l’originalité de leurs réalisations : sac à main, sculpture de père Noël, crèche en chocolat. Les choix sont variés et la technique se veut artisanale. Richard est pâtissier à Tignieu dans le Nord-Isère : « Chaque année, il faut trouver des idées pour travailler sur le visuel, explique-t-il. Une réalisation 3D attira plus l’œil dans la vitrine que des simples sachets ».

 

Réalisation pâtisserie chocolatée / Crédit Richard.T

Ces artisans, qui travaillent souvent seuls ou en équipe réduite, prennent forcément davantage de temps pour confectionner leurs chocolats que les grandes marques. « Nous réfléchissons dès le mois de novembre sur les produits que nous proposerons, détaille Richard, qui enregistre une hausse de 15% de son chiffre d’affaires à cette période. Mais vous savez, on met 4h pour réaliser un simple traineau en chocolat et cela sans machine ! »  

Comment les marques se démarquent ?     

Pour les grandes entreprises de chocolat, l’enjeu est important mais leur stratégie est plus « classique ». Ils savent en effet que les consommateurs préfèrent les valeurs sûres. Les fameux ballotins de chocolats ne changent d’ailleurs pas tellement par rapport au reste de l’année ; les professionnels du secteur travaillent sur la ganache et moins sur le visuel.

Dans la boutique Lindt à Opéra (Paris), implantée depuis seulement 3 ans à Paris, priorité est donné aux produits stars, au détriment des chocolats aux goûts plus audacieux comme chocolat blanc, fraise ou cramberry. « Nos clients sont attachés aux pralinés noisettes amandes, les fameux classiques de Noël », explique Grégoire, jeune chocolatier chez Lindt. Pour ses réalisations, la marque mise sur des fèves de cacao provenant du Vénézuela, du Ghana ou de la Côte d’Ivoire. Elles sont élaborées par les développeurs spécialisés en création avant la préparation en boutique. Le chef travaille 20 minutes sur la réalisation d’une tablette grâce aux machines, un gain de temps considérable par rapports aux artisans indépendants.

> Découvrez la confection de la fameuse tablette chocolat blanc-fraise par Grégoire : 

Pour le consommateur, la différence entre ces deux familles de chocolatiers se joue sur le porte-monnaie : pour une tablette d’assortiments de 450 à 480g, comptez 34.50€ chez un artisan, contre 28.75€ chez Lindt. Une différence de prix qui s’évalue sur le temps de travail, la main d’oeuvre et les ingrédients. D’un côté comme de l’autre, le plaisir du chocolat a donc un coût. Mais il n’empêche visiblement pas les consommateurs d’acheter et de profiter – toujours avec modération pour éviter la crise de foie.

Prix tablette lindt / Credit: B. Berthod

Joyeux Noël !

M.L & Bastien Berthod

 

Écrit par iejpedago