Big Mamma : du phénomène à l’empire

CEUX QUI VONT MARQUER 2018. Avec déjà six établissements dans Paris, la saga continue avec l’ouverture du plus grand restaurant d’Europe. Ce concept du « bon et pas cher » continu d’attirer la foule.

En bientôt trois ans, six restaurants ont vu le jour à Paris. A l’origine de Big Mamma, deux Français : Victor Lugger et Tigrane Seydoux. Ces deux trentenaires ont parcourus toute l’Italie afin de s’approprier les traditions culinaires du pays et rencontrer leurs fournisseurs. Clémentine Philippon, attachée de presse du groupe, précise : « Big Mamma, c’est l’amour de l’Italie et de l’authenticité.« 

Tous les deux sont diplômés d’HEC, mais on eu des débuts de carrières différentes, loin de la cuisine italienne. Les deux hommes se retrouvent une dizaine d’années plus tard, et créent ce projet. Un nouveau concept qu’ils testent en amont dans la cafétéria de leur école supérieure, et ça marche.

Et pas qu’un peu ! Au point de décrocher, en novembre dernier, le prix « Entrepreneurs de l’année » décerné par le prestigieux guide Gault et Millau. Ils sont de véritables businessmen, et semblent avoir trouvés le bon filon.

Victor Lugger et Tigrane Seydoux (Big Mamma Group)

Aujourd’hui, rien ne les arrête. Des Batignolles jusqu’à la rue du Faubourg Saint-Antoine, en passant par la Bourse de Paris, les établissements se multiplient, misant toujours sur une décoration moderne et soignée.

Les cuisines ouvertes permettent à chacun de voir son plat se réaliser en direct. Les cartes proposées varient d’un restaurant à un autre avec des ingrédients venus tout droit de 180 producteurs de la Botte.

Inspirée des cantines traditionnelles italiennes, Big Mamma cherche à recréer cette ambiance des « trattorias ». Le groupe compte sur ses 300 employés, « à 90% italiens » précise Clémentine Philippon. Avec une moyenne d’âge de 23 ans !

Big Mamma s’impose dans la capitale avec une moyenne de 4.000 clients par jour, et tient tête à plus de 20.000 autres restaurants italiens. Leur chiffre d’affaires s’élève en moyenne à 4 millions d’euros par établissement. Un succès auquel croient leurs grands actionnaires comme Xavier Niel (patron de Free), Frédéric Biousse et Elie Kouby (anciens patrons de Sandro, Maje, Claudie Pierlot).

Un lieu pour tous

Les pizzas napolitaines labélisées Big Mamma séduisent les petits comme les grands. « Elles sont très bonnes, tous les ingrédients sont de qualités« , insiste Megane Arderighi, experte en tendances culinaires chez Geek and Food. Pour elle, le succès de Big Mamma tient surtout à ce redoutable « rapport qualité/prix ».

Les tarifs vont de 4€ à 18€. Toute litalian food y est, de la pizza margharita aux gnocchis, sans oublier le fameux tiramisu. Des lieux chaleureux « où les serveurs sont toujours sympathiques », note l’experte.

Le service est rapide, sans doute pour compenser l’attente devant les restaurants – 45 minutes en moyenne. C’est la principale critique des consommateurs.

Mais l’impossibilité de réserver une table est assumée par l’enseigne. Ce serait le seul moyen de garder des prix attractifs. Victor Lugger s’explique à Madame Figaro : « Si je prends les réservations, j’aurai 30 % de clients en moins. Il y a d’abord les no show, c’est-à-dire les gens qui ne viennent pas. Mais il y a aussi ceux qui arrivent en retard – et pour une table vide pendant trente minutes, nous perdons un cinquième de sa valeur. »

Il conclut alors : « C’est simple, si je veux absorber ces 30 %, je dois augmenter mes prix de 30 % pour compenser. »

Le futur de Big Mamma

Leur nombre de clients va continuer de grimper avec l’ouverture, fin janvier 2018, d’un nouveau restaurant dans le XIIIème arrondissement de Paris, à la station F. Cette fois, sur 3.000 m2 de surface, pour accueillir 1.000 places assises, couverte par un service 24h/24 et 7j/7. Quatre cuisines, un bar, une terrasse extérieure, des wagons de train transformés en espaces de restauration : voilà le futur Mamma F.

Pour le reste, tout est encore tenu au secret. Le groupe ne souhaite pas communiquer sur ses futurs projetsLe calendrier est pourtant bien établi jusqu’à… 2022, d’après l’une des manageuses. Ni dates, ni lieux ne sont pour l’instant révélés.

Pour l’experte culinaire Mégane Arderighi, le groupe pourrait aussi se créer une clientèle ailleurs en France : « Je pense que cela pourrait marcher dans les grandes villes, comme Lyon ou encore Bordeaux.« 

Océane Desautel et Léa Zafrani

Écrit par Léa Zafrani