Alain Ducasse : de chef étoilé à chef médiatique

La scène se déroule le 6 décembre dernier, dans le restaurant étoilé Le Jules Vernes de la Tour Eiffel. Ce jour-là, l’imposant Alain Ducasse a invité autour de sa table plusieurs générations d’astronautes, du jeune Thomas Pesquet récemment revenu sur Terre, à Jean-Loup Chrétien, tout premier français à avoir été envoyé dans l’espace en 1982.

Tous ont pu se régaler autour d’un filet de bar au vin d’Arbois escorté de champignons de bois et d’épinards ou encore d’une volaille jaune truffées – des Landes forcément ! Les convives avaient sans doute déjà eu l’occasion de découvrir la cuisine du chef français, puisque ce dernier a développé depuis 2006 une trentaine de recettes pour l’espace, dans le cadre d’un partenariat avec le CNES, l’agence spatiale française.

Ce repas vient (presque) clore une année dense pour Alain Ducasse, où le chef aura crevé l’écran. Au cinéma d’abord avec la sortie, le 11 octobre dernier, de La quête d’Alain Ducasse. Pendant deux ans, la caméra du réalisateur Gilles de Maistre a suivi Alain Ducasse dans tous ses déplacements : du château de Versailles, où il suit l’avancement de son nouveau restaurant (Ore, inauguré en 2016), aux Philippines, où on le voit rencontrer les élèves d’une école de cuisine qu’il a créée pour aider les jeunes défavorisés ; de la région de Shanghaï, où il vient s’approvisionner en caviar, au Brésil, où il récupère du cacao.

Qu’importe si la critique reproche à ce long-métrage de faire la promotion du chef étoilé, on décèle chez celui qui aurait « le palais absolu » une passion insatiable pour le goût, pour la découverte des produits.

« La Chalosse représente la mesure étalon »

Une passion qui remonte à bien loin, du temps de sa jeunesse, dans la ferme de la Chalosse dans les Landes : « La Chalosse représente pour moi la mesure étalon des goûts originels », confiait-il il y a quelques années. « Du foie gras, du confit, des palombes, des cèpes… Pour le déjeuner, il suffisait d’aller dans le jardin potager pour ramasser les artichauts, les haricots, les tomates et les piments. »

Le « système » Ducasse, planétaire et tentaculaire, a les atours d’une énorme machine bien huilée qui place la haute cuisine à une échelle pouvant paraître industrielle, mais qui ne l’est pas.

Avec plus de vingt restaurants dans sept pays différents, des bistros authentiques aux restaurants triplement étoilés Michelin, mais aussi une manufacture de chocolat ou encore une pâtisserie, le chef français a développé en trente ans une vision unique de la gastronomie.

Léon Mazella, journaliste spécialisé en gastronomie, et écrivain, a suivi le personnage au fil de sa carrière : « La mécanique Ducasse obéit, certes, à des règles strictes, à des chartes drastiques, mais nul ne peut prétendre avoir dégusté des choses en tout point semblables dans plusieurs restaurants signés Ducasse, de France, du Japon, des Etat-Unis et d’ailleurs. L’humain et sa personnalité demeurent l’incomparable dénominateur commun. La signature personnelle d’un chef ne ressemblera jamais à celle d’un autre chef, à la manière de deux gouttes d’eau. » 

« Une énorme communication interne »

Le documentaire apparaît comme un nouveau tournant pour ce chef qui a marqué sa volonté d’assumer sa notoriété en 2017. On le retrouve moins derrière les fourneaux, mais davantage derrière un bureau. Pour Léon Mazella, « le rapport d’Alain Ducasse à l’image et aux médias est celui d’un chef de grande entreprise : de la distance, du contrôle si possible, et une énorme communication interne. »

Toujours passionné, jamais intéressé, en affaires ou dans l’assiette, la patte Ducasse s’exprime avec passion. La passion de transmettre et partager. On y découvre un grand voyageur, en quête d’innovation. C’est à travers ces voyages qu’il puise son inspiration.

“La quête d’Alain Ducasse” explore le chemin d’un éternel insatisfait. Le style Ducasse, c’est aussi un univers ambitieux, un chef  qui aime les challenges et qui compte faire des tendances actuelles un indispensable des palaces. Ainsi, Alain Ducasse a sû imposer des plats végétariens, exclusivement à base de légumes et céréales comme le « Coockpot », à la carte  des plus grandes tables.

« C’est ça, les grandes maisons »

Son nom fait recette depuis plus de 30 ans, mais c’est bien en 2017 qu’il a pris une ampleur médiatique considérable. Reconnu dans le monde entier pour son génie culinaire, le français aux cheveux poivre et sel est toujours cité dans le célèbre palmarès Gault & Millau. Cette année, son restaurant a été recommandé dans trois nouveaux guides touristiques de Paris, cité comme un « incontournable de la capitale ».

Le service Ducasse est un service 5 étoiles, de l’assiette au service à table. Léon Mazella se souvient : « Je déjeunais au Plaza Athénée, dans le cadre de ma fonction d’alors de directeur des rédactions de Gault & Millau. A la fin du repas, tandis que je cherchais mon étui à havanes et l’attirail ad hoc (coupe-cigare, allumettes) – nous sommes avant 2008, je m’aperçus que ce dernier faisait défaut. Je n’eus pas le temps de manifester quoi que ce soit, qu’une guillotine en métal chromé et guilloché se posait à ma gauche, et qu’une boîte de longues allumettes sur un cendrier chiffré aux armes du Plaza atterrissait à ma droite. Le temps de réaliser la pose double, je me retournais, et ne vis personne, sinon un jeune homme et une jeune fille debout, mais loin. Si loin, que je me demandais par quel miracle… Ma voisine et amie Caro, journaliste culinaire, comprenant ma belle stupéfaction, me chuchota : ‘c’est ça, les grandes maisons, Léon’. »

Irréprochable à tout point de vue, ce fils d’une fermière landaise a réussi à capter la lumière des projecteurs. L’éternel insatisfait semble y avoir pris goût.

Myriam Raïs et Thomas Pujol

Écrit par IEJ3A